Кофе без изжоги

29 марта 2010 года

Раздражение желудка мешает почти каждому второму человеку наслаждаться кофе. Теперь учёным удалось идентифицировать ряд веществ, которые могут быть в числе виновников, ответственных за изжогу и боли после чашечки ароматного напитка. Согласно открытию специалистов из Университета Вены, Австрия, и Технического университета Мюнхена, Германия, эспрессо и другие виды чёрного кофе мягче действуют на желудок, потому что в них содержится вещество, понижающее производство желудочной кислоты.

Предполагается, что химические вещества в кофе вызывают перепроизводство кислоты в желудке. Производители научились делать кофе путём обработки сырых кофейных зёрен паром или растворителями, чтобы снизить уровни раздражителей. Однако из-за такой обработки в кофе сокращаются концентрации полезных веществ, которые способны противостоять диабету и сердечным болезням. Кроме того, процесс обработки затрагивает вкус и запах кофе.

Для изучения состава кофе исследователи подвергли клеточные культуры желудка действию различных видов кофе, включая тёмно-жареный, без кофеина и обработанный. Они выявили ряд веществ, которые, как представляется, приводят к химическим изменениям и увеличивают производство кислоты. К данным веществам относятся кофеин, катехины и другие ингредиенты. Впервые экспертам удалось обнаружить, что кофеин, катехолы и вещество под названием N-alkanoly-5-hydroxytryptamides стимулируют молекулярные механизмы секреции желудочной кислоты в клетках. Большинство из них действительно удаляются путём обработки, но, как думают учёные, смесь соединений вызывает раздражающее действие кофе на желудок.

Как оказалось, один из компонентов кофе, N-метилпиридиум, NMP, блокирует возможность клеток желудка вырабатывать соляную кислоту и может предотвратить раздражение в желудке. Это вещество образуется только после обжига и не найдено в сырых кофейных зёрнах. Чёрный обжаренный кофе содержит самые высокие уровни этого защитного для желудка компонента — почти в два раза больше, но концентрации могут варьироваться в зависимости от сорта кофе и метода обжига.

Источник: Ami-tass.ru